Mezcal "Elixir de Larga Vida"

Hace diez mil años comenzó en Mesoamérica la relación del hombre con el maguey, desde que sus antiguos pobladores vivían en forma nómada, hasta su asentamiento en lugares donde, al igual que otros cultivos, domesticaron el agave. A partir de entonces esta planta fue elemento importante de prácticas propiciatorias de lluvia, recolección de cosechas, ceremonias de algunos dioses y ritos de iniciación.

La milenaria historia cultural que conforma el México actual radica en su diversidad geográfica y, por ende, en el cultivo del maguey o agave – del griego admirabilis – por su sobrevivencia con escasos niveles de agua. Las zonas semiáridas del territorio nacional están pobladas de estos gigantescos erizos vegetales, donde existen más de un centenar de variedades, cuyos nombres y usos varían de región a región: zapupe, amole, ixtle, pita, magueyón, zapalote, etc.

Durante la colonia los cronistas europeos le denominaron árbol de las maravillas por ser fuente medicinal y alimenticia, material de construcción, vestido, ornamento y elemento ritual mágico. Este horizonte de espinas también es considerado por propios y extraños uno de nuestros símbolos de identidad nacional.

Por sus características agroecológicas, en los Valles Centrales de Oaxaca se cultivan diferentes especies de Agaves, a partir de las cuales se ha desarrollado la importante industria del Mezcal.

Entre otros productos, del Maguey se extraen aguardientes típicos, según la región.

Mitos del Mezcal...

Cuenta la leyenda que fue un rayo que al caer sobre un agave hizo la primera tatema siendo así como se obtuvo la mágica bebida, es por esta razón que se le considera como la bebida llegada del cielo: “elixir de los dioses”.

El Mezcal posee gran parte de las propiedades míticas del maguey, transformándolas en la bebida que nuestros antepasados consumían en sus ceremonias religiosas con sus poderes “Mágicos e incluso Afrodisíacos”.

El Maguey es un Agave;    pero un Agave…  ¡No es cualquier maguey!

El Mezcal surge de la destilación del zumo fermentado del Agave. Cuando la penca llega a su madurez —entre los seis y doce años—, se le cortan las hojas y se deja únicamente la piña o corazón; ésta pasa por un proceso de cocción, luego se muele, y finalmente se coloca en una tina en donde se deja fermentar. Una vez terminado este proceso, la masa se destila al menos dos veces.

De las más de 200 especies de Agave conocidas, 150 son endémicas de México y sólo 40 de ellas permiten la destilación de Mezcales, cada uno con características distintivas.

Procesos del Mezcal...

1. Cultivo

Por generaciones los Agaves Mezcaleros se han ido seleccionando a partir de plantas silvestres, tomando en cuenta forma, tamaño y sabor de las “piñas”. La domesticación y mejoramiento del maguey y espadín se ha logrado mediante la creación de viveros de “hijuelos”, “magueyitos” o “mecuates” provenientes del “quiote” de la planta o de los rizomas alrededor de la misma.

La siembra del Agave se realiza en los terrenos más diversos. Durante la inclinación es acentuada se siembra de mil a dos mil quinientos magueyes por hectárea y en lugares pedregosos un poco menos. En superficies difíciles de limpiar, no se siembran más de cuatrocientas plantas.

2. Jima

Es el proceso de estirpe del Agave del campo. Una vez que el Agave quiota o florece (es decir, tiene la madurez suficiente para reproducirse) mediante el brote de un falo en la parte central de la piña, éste florea para polinizar. Este quiote se tiene que capar/cortar para evitar que el agave disperse su inulina (azúcar, energía) hacia su flor, concentrándola así en la piña.

Una vez despojado de todas sus pencas, el Agave que ahora es la pura piña, se extrae del piso.

Este proceso de Jima es muy laborioso ya que cada piña pesa en promedio entre 50 y 100 kilogramos. En una jornada laboral común de 8 horas, cuatro jimadores pueden llegar a jimar unas 70 piñas -3.5 toneladas- de las cuales se obtendrán alrededor de 350 litros de Mezcal.

3. Cocimiento

Después de obtener más de 7 toneladas de Agave, se prepara el horno de piedra para la cocción de las piñas.

Este horno consta de un hoyo en el suelo/tierra, primero se pone una tonelada de madera, se le prende fuego y se le añade una tonelada de piedras de río.

Cuando llegan a la temperatura deseada se cubren de bagazo (sobrante del Agave de la destilación) para proteger las piñas del calor directo.

Una vez que se incorporan todas las piñas se cubren con una lona y tierra para no permitir que escape el humo ni el calor.

La cocción en este horno tarda alrededor de 5 días. Es el mismo método utilizado para cocinar barbacoa de hoyo.

4. Molienda

El Agave cocido pasa a un molino egipcio donde se muele una tonelada por día, el caballo recorre kilómetros alrededor del molino para que la taona (piedra) exprima las fibras cocidas extrayendo el liquido.

5. Fermentación

Terminada la molienda se pasa a la fermentación, donde el Agave molido se deposita en la tina y se agrega la misma cantidad de agua que de bagazo, esto para que se mezcle con las azucares e inicie la fermentación.

El agua que se adiciona en esta etapa del proceso se convierte en el agua que aparecerá más adelante en el proceso de destilación, contribuyendo a disminuir la graduación alcohólica del producto final, es por esto que se precisa que todo Mezcal lleva agua en mayor o menor proporción.

Mezcal Embajador lleva a cabo la fermentación de forma natural, sin agentes externos. Es un proceso que puede tardar de 7 a 13 días dependiendo de la temperatura del medio ambiente.

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6. Destilación

Una vez concluido el proceso de fermentación, se inicia con la etapa de destilación. En Mezcal Embajador se utiliza un alambique de cobre.

El proceso consiste en poner a calentar los mostos para llevar a los diferentes alcoholes y compuestos volátiles a su punto de ebullición y convertirlos en vapor; los vapores ascienden a la parte superior del alambique donde se van canalizando al serpentín que se encuentra sumergido en agua fría, en este proceso los vapores se condensan para convertirse en el Mezcal ordinario. Son retiradas las puntas y colas de líquido destilado. Por puntas nos referimos a los primeros dos litros que salen de esta rectificación que es una mezcla de alcoholes como metanol y otros alcoholes Las colas también se retiran debido a que contienen alcoholes pesados como aldehídos, cetonas y ésteres que aumentan la acidez y afectan al sabor del Mezcal.

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7. Embotellado

Durante todo el proceso es la habilidad y experiencia del Maestro Mezcalero, que paso a paso selecciona el mejor Agave, el tiempo de cocimiento, el grado de la molienda, los días dejando fermentar el mosto y finalmente, regulando la temperatura en las diversas etapas de destilación para obtener Mezcal Embajador con sus notas características de suavidad, limpieza y balance.

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